Để tạo ra thành phẩm 1 chai nước tương lên men TAM’S, tại nhà máy thực phẩm của ADC Foods đã trải qua nhiều công đoạn phức tạp. Quy trình sản xuất nước tương nhằm khai thác các chất dĩnh dưỡng trong đậu nành, làm biến thể protein có trong đậu.
Các bước sản xuất nước tương lên men
Nước tương lên men thành phẩm
– Bước 1: Lựa chọn, làm sạch đậu nành và ngâm đậu nành
Trước khi hấp, đậu nành được qua hệ thống làm sạch để loại bỏ các tạp chất như đất, đá, bụi trên bề mặt hạt, đồng thời có thể loại bỏ các vi sinh vật bám trên bề mặt hạt.
Ngâm rửa đậu nành chia làm 2 giai đoạn:
+ Ngâm đậu nành làm cho nước thấm nguyên liệu, làm chất bẩn mềm và bong ra
+ Rửa xối là dùng tác dụng của nước để làm sạch các chất bẩn còn lại còn bám trên bề mặt của vật liệu sau ngâm. Thường dùng tia nước phun (p=2-3at) hoặc vòi hoa sen.
– Bước 2: Hấp đậu và làm nguội đậu nành
Hấp đậu nành
Quá trình hấp trong sản xuất nước tương nhằm khai thác các chất dinh dưỡng trong đậu nành, làm biến tính protein trong đậu nàng giúp vi sinh vật dễ dàng sử dụng, giúp quá trình ủ được dễ dàng và tiết kiệm thời gian. Ngoài ra còn tiêu diệt triệt để các ngoại vi sinh vật ngoại lai tránh tạp nhiễm trong quá trình ủ.
*Các biến đổi trong quá trình hấp:
+ Vật lý: thay đổi cấu trúc hạt tinh bột và protein, nguyên liệu mềm hơn.
+ Hóa học: làm chín tinh bột, làm protein bị biến tính sơ bộ thành những vi sinh vật có thể sử dụng được.
+ Sinh học: quá trình này tiêu diệt các vi sinh vật bán trên mặt nguyên liệu làm cho mốc.
Làm nguội đậu nành
Làm nguội sau hấp để tránh là chết nấm mốc và biến tính bột mì khi phối trộn gây khó khăn cho quá trình lên men khi ủ nước trên bề mặt.
*Các biến đổi sau quá trình làm nguội:
+ Vật lý: nguyên liệu rời ram nhiệt độ khối nguyên liệu giảm
+ Hóa lý: có sự bay hơi
Nguyên liệu đã hấp được trải trên mặt sàn gỗ, có quạt thổi nguội 30-350C (mùa hè) và khoảng 400C vào mùa đông. Khi làm nguội sẽ đặt trong môi trường sạch để tránh tạp nhiễm cho quá trình phối trộn tiếp theo.
– Bước 3: Quy trình cấy và nuôi mốc
Nguyên liệu bột mì mang đi rang, sau đó trải đều lên sàn phẳng để nhiệt độ của khối nguyên liệu giảm xuống, có sự trợ giúp của hệ thống quạt gió.
Mốc là nguyên liệu quan trọng đối với quá trình lên men, chất lượng mốc ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng sản phẩm và hiệu suất sử dụng nguyên liệu.
Khi đưa giống vào sẽ trộn giống với một số bột mì cho đều, sau đó dùng nguyên liệu này rắc đều lên nguyên liệu định cấy giống. Khi rắc sẽ trộn kỹ để có mốc giống đều khắp trên khối nguyên liệu và mốc phát triển đồng đều cũng như làm cho nhiệt độ khối nguyên liệu tăng lên.
Tạo điều kiện cho mốc phát triển trên môi trường nuôi cấy, hình thành các hệ enzyme cần thiết có hoạt lực cao, có khả năng thủy phân protein và tinh bột cao hơn.
* Phương pháp thực hiện và thông số kỹ thuật:
+ Bột mì được phôi trộn sẽ là nguồn tinh bột mà mốc sử dụng làm thức ăn để sinh trưởng và phát triển. Sự phát triển mạnh mẽ của mốc giống sẽ lấn át các mốc tạp chất xâm hại, giúp cho quá trình thủy phân cao hơn.
+ Trong quá trình nuôi mốc, nhiệt độ có quan hệ trực tiếp đến sinh sản của mốc. Nhiệt độ của khối nguyên liệu sẽ tăng dần lên theo sự phát triển của mốc và có thể đạt tới 450C nếu để nguyên. Vì vậy phải đảo mốc để điều hòa nhiệt độ và độ ẩm trong khối nguyên liệu nuôi mốc, trợ giúp sự sinh trưởng của khuẩn ty. Thực tiễn sản xuất tại nhà máy cho thấy nuôi mốc ở nhiệt độ phòng 28 – 300C và độ ẩm 27-37% sẽ cho hoạt tính của enzyme protease và amylase cao nhất. Hai loại enzyme này đóng vai trò quyết định những thành phần chủ yếu của nước tương như đạm toàn phần, acid amin và đường.
* Phương pháp nuôi mốc khối:
Nguyên liệu được trải vào thùng, phương pháp này đã được áp dụng từ rất lâu có nhiều ưu điểm vượt trội hơn nuôi trên khay, mành. 1m2 có thể nuôi được 75 -80 kg nguyên liệu (so với phương pháp cũ chỉ được 25-27 kg), giảm chi phí lao động và dễ dàng cơ giới hóa.
Quá trình phát triển chia làm 3 giai đoạn:
+ Giai đoạn 1: sau khi cấy giống 8-10 giờ, nhiệt độ tăng dần 38- 500C, độ ẩm 85-90%.
+ Giai đoạn 2: trong vòng 4 – 5 giờ tiếp theo, nhiệt độ tăng lên 50-51 độ, tơ mốc phát triển mạnh, khối mốc tỏa nhiệt, tạo tơ trắng và kết tảng.
+ Giai đoạn 3: sau 24 giờ, bào tử chuyển dần sang màu vàng hoa cau.
Nguyên liệu từ bể nuôi mốc được đánh tơi để mốc trộn đều hơn giúp quá trình lên men tốt hơn.
– Bước 4: Ủ hương
Chuẩn bị cho quá trình thủy phân, vì ở giai đoạn này nấm mốc sẽ sử dụng nguồn dinh dưỡng bắt buộc từ đậu nành, tăng lượng enzyme cần để phân giải.
Ủ cũng quan trọng như nuôi nấm, nếu xử lý nguyên liệu tốt, nuôi nấm đúng kỹ thuật mà lên men không đảm bảo thì nước chấm vẫn không đạt yêu cầu, hiệu suất thu hồi nguyên liệu thấp, giá thành cao.
Nhiệt độ ủ cũng hết sức quan trọng vì nó tạo điều kiện cho enzyme của nấm mốc xúc tác cấc quá trình thủy phân tinh bột và protein thành đường và các acid admin. Nhiệt độ ủ nên giữ là 37- 46% trong suốt quá trình ủ từ 3-7 ngày.
– Bước 5: Lọc thô
Quá trình này được thực hiện bằng máy được điều khiển tự động.
– Bước 6: Thanh trùng cốt
Tiêu diệt những vi sinh vật trong sản xuất nước tương, kéo dài thời gian bảo quản. Ngoài ra, thanh trùng sản phẩm nước tương còn nhằm mục đích làm tăng thêm màu sắc hương vị cho nước tương, đáp ứng được khẩu vị của người tiêu dùng.
– Bước 7: Phối chế
Bổ sung các chất phụ gia nhằm làm tăng hương vị và điều chỉnh mùi vị của nước tương.
– Bước 8: Thanh trùng thành phẩm
- Thanh trùng bằng cách dùng hơi của nồi hơi. Khi thanh trùng phải dùng nhiệt độ vừa phải 90-1000C trong khoảng 20 phút để không ảnh hưởng chất lượng nước tương.
- Với loại nước tương nồng độ thấp, để tránh bị váng và chua, trong quá trình bảo quản có thể thanh trùng bằng cách đun sôi
- Thanh trùng gần kết thúc thì cho natri benzoat vào để chống váng mốc. Hàm lượng natri benzoat thêm vào khoảng 0,07- 0,1% so với lượng nước tương
– Bước 9: Rót chiết ra chai
Hoàn thiện sản phẩm trong sản xuất nước tương, cung cấp các thông tin cần thiết cho khách hàng thông qua nhãn mác, bao bì.
Phương pháp thực hiện và thông số kỹ thuật:
- Dán nhãn: nhãn in theo mẫu và đúng qui cách, có đầy đủ thông tin cần thiết cho người tiêu dùng.
- Vô chai: chai và nút được rửa bằng nước, sau rửa lại bằng cồn 98 để ráo, sau đó đem thanh trùng 10-20 phút để loại bỏ bụi bẩn và vi sinh vật bám trên chai. Sau đó, sản phẩm được rót vào chai theo dung tích qui định.
Trên đây là toàn bộ các bước để sản xuất nước tương theo phương pháp lên men. Hy vọng có thể phần nào giúp các bạn hiểu hơn về quy trình sản xuất nước tương mà gia đình bạn vẫn sử dụng hàng ngày.
>>Xem thêm: Dịch vụ gia công sản phẩm gia vị của ADC Foods
